Pâte pour Ravioli :
250 g farine
150 g farine de semolina fine
4 large gros oeufs
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Carrettieri — Gigli
CARRETTIERI
Calatu è già lu suli intra lu mari
Si stancu vestia mia, iu puru tantu
Li roti chianu chianu fa girari
A casa tu mi porti ed iu ti cantu
Lu suli è naspressatu tuttu u jornu
Lu pruvulazzu quarnaravava ‘ntornu
Scattare là ‘a paglia e lu me pani
E avemu a cuminciari arré dumani
THE CART-DRIVER
(In this song, the cart-driver is singing to his donkey, who is pulling the cart.)
The sun has already set on the sea.
You’re tired, my beast, and so am I.
You make the wheels turn slowly, slowly.
You bring me home, and I sing to you.
The sun is scorching all day long.
The dust swirls all around.
Hauling straw is how I earn my bread.
And we have to start over again tomorrow.
And we have to start over again tomorrow.
« Carrettieri » (from « Four Sicilian Miniatures »)
Composed by Alfonso Gibilaro (1888-1957)
Sung by Beniamino Gigli (1890-1957)
Recorded 15 February 1949
Source: http://pensierimeridionali.blogspot.ca/search/label/Gigli
Spaghetti alla Caruso
La storia elusiva degli Spaghetti alla Caruso
di Leonardo Ciampa
Per molti anni mi domandavo della ricetta che ha preso il nome del più grande tenore della storia, Enrico Caruso (1873-1921). Conoscevo due ricette distinte, entrambe di nome “Spaghetti (oppure Bucatini) alla Caruso.” Qual’era la ricetta “autentica,” quella con i fegatini di pollo, o quella con i medaglioni di zucchine? Si tratta di una ricetta che un chef abbia dedicato al tenore, o che il tenore stesso preparasse?
Non è stata un’indagine facile! Dopo tanta ricerca, rimangono più domande che risposte. Ma ho scoperto delle cose interessantissime!
The elusive story of Spaghetti alla Caruso
by Leonardo Ciampa
For many years I wondered about the recipe that took its name from history’s greatest, Enrico Caruso (1873-1921). I knew two distinct recipes, both named « Spaghetti (or Bucatini) alla Caruso. » Which was the « authentic » recipe, the one with chicken livers, or the one with zucchini medallions? And is it a recipe that a chef dedicated to the tenor, or that the tenor himself made?
It was not an easy investigation! After much research, more questions than answers remain. But I discovered some very interesting things!
Ma version le 18 décembre 2020 est la suivante …
Le soi disant secret de la recette du plus que célèbre ténor consistait semble-t-il à faire brunir des gousses dans de l’huile d’olive puis les jeter, y frire dans cette huile les courgettes puis y ajouter des tomates et des épices de son choix. J’ai modifié la recette en cuisant au four les courgettes jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées puis les ajouter dans ma sauce tomate maison: la recette est ici: Courgettes grillées avec sauce tomate – Tala Hua Zucchini
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Pizza sicilienne – Pizza a la siciliana
La pizza sicilienne est à la fois profonde et spongieuse garnie avec une sauce à l’oignon et tomate savoureuse. À Palerme elle est servie lors d’un pique-nique ou lors d’un buffet accompagnée damuse-geules. La garniture peut varier d’une région à l’autre. Quelquefois on la garnit de fromage de chèvre sans la sauce tomate, ou avec du fromage parmesan et de la chapelure. La quantité de sauce bien que trop volumineuse pour la recette, on peut utiliser le reste pour préparer une Sfincione à la ricotta, une sorte de pizza typique préparée rapidement dans la région de Palerme.
La pâte
250 g (2 tasses) de farine de blé tendre type «00» (Manitoba)
7 g de levure fraîche ou 3 g (1 cuillerée à café) de levure à action rapide séchée
1 cuillerée à café de sel
225 ml (tasse) d’eau tiède
5 cuillerées à table d’huile
La sauce sicilienne et la garniture au choix
1 gros oignon, coupé en deux puis en fines lamelles
3 cuillerées à table d’huile d’olive
Poivre blanc fraîchement moulu
400 g de tomates blanchies puis coupées en mini cubes de 1 cm
1 cuillerée à table de pâte de tomate (tomato paste)
1 cuillerée à café d’origan séché
25 g fromage Parmesan, finement haché
Amuse-geules au choix
- piments doux rôtis
- artichauts et champignons marinés
- piments rouges piquants farcis,
- feuilles de roquette
- fromage fêta
Accompagnement
- Bouillon clair ou soupe non consistante
- Préparer. Mélanger la farine, la levure, le sel, l’eau et deux cuillerées à table d’huile d’olive puis mélanger à l’aide du crochet d’un robot à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Insérer une cuillère à table d’huile dans la pâte. Verser les 2 autres cuillerées à table d’huile sur la surface de la pâte afin de permettre à la pâte de lever et l’empêcher de sécher. Vous pouvez utiliser vos doigts afin de perforer légèrement la pâte dans le but de lui permettre de mieux absorber l’huile. Couvrir d’un linge humide et laisser la pâte se lever afin qu’elle double de volume. Cela devrait prendre entre 1 à 2 heures selon la température ambiante. Plus la pâte lève lentement, meilleure sera la saveur et plus large sera le trou. Ainsi il faut demeurer très patient et méticuleux lors de cette étape. Vous saurez que la pâte est prête lorsque vous enfoncez légèrement pâte avec un doigt enduit d’huile et que la pâte reprenne lentement sa forme initiale.
- Cuire. Pendant ce temps, cuire l’oignon dans l’huile à feu très doux en ajoutant le poivre jusqu’à ce que l’oignon devienne caramélisé (soit environ 15 minutes), en prenant pour acquis que l’oignon de change pas de couleur et que la saveur soit sucrée.Ajouter les tomates, la pâte de tomate et l’origan. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux ou médium pendant 40 minutes afin de laisser réduire la sauce. Transférer dans un bol et mettre de côté.
- Terminer. Déposer au four la pierre à pizza sur le grille la plus basse et chauffer préalablement le four à 200 degrés C pendant 15 minutes. Napper gentiment a pâte sous forme de boule ou carrée de 150 g de la sauce tomate. Transférer le pain au four à l’aide d’une spatule recouverte d’un parchemin connu sous le nom de Parchminum et glisser lentement sur la pierre chaude puis cuire pendant 20 minutes. Disperser la garniture à son sommet et continuer la cuisson pendant 5 à 10 minutes où jusqu’à ce que la sauce commence à brunir légèrement au périmètre du pain et que le fromage a fondu. Sortir du four et, à l’aide de la spatule, l’extraire rapidement de la pierre. Laisser refroidir sur une grille. Nettoyer la pierre seulement lorsqu’elle soit entièrement refroidie. Découper le pain en quatre ou six portions avant de la servir selon l’appétit des convives.
Pour 4-6 personnes
Roulade de veau à l’estragon – Bocconcini di vitello al dragoncello
La roulade veau à l’estragon peut être merveilleusement accompagnée de légumes coupés en juliennes ou de pommes de terre.
12 escalopes de veau très fines
12 tranches de jambon de parme
80 g de mozzarella ou de fontina
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 oignon haché
1/2 verre de vin blanc
100 ml de bouillon de viande
3 brins d’estragon
- Aplatir les escalopes avec le plat de lame d’un grand couteau de cuisine (style chinois) en prenant très soin de ne pas se couper (à moins que vous soyez un samouraï émérite).
- Déposer une tranche de jambon puis une tranche de fromage sur chaque escalope. Rouler en enfermant le fromage et le jambon, puis fermer avec deux pics à cocktail.
- Préparer la sauce. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu très doux, ajouter le vin blanc, le bouillon et l’estragon. Hausser le feu et laisser réduire sur le feu vif.
- Chauffer le reste de l’huile dans une poêle et faire dorer les roulades de tous côtés à feu vif. Lorsqu’elles sont bien cuites, les dresser sur les assiettes et verser une généreuse portion de sauce dessus. Accompagner de légumes coupés en juliennes ou de pommes de terre.
Lasagne à la ricotta – Lasagna all ricotta
Tous les ingrédients sont ajoutés froids, ou à la température ambiante, mais jamais chauds. On peut avantageusement préparer tous les ingrédients un ou deux jours à l’avance, à l’exception des feuilles de lasagne qui doisent être cuites au moment qui précède la cuisson. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 4 minutes (en remuant constamment) ou moins si elles sont fraîches et les plonger dans un grand bol d’eau très froide afin de faciliter la manipulation (permettant ainsi d’arrêter très rapidement le processus de cuisson).
500 g de lasagne fraîche
1/2 tasse de basilic frais haché
2 cuillerées à soupe de chapelure fraîche
3 cuillerées à soupe de pignons
2 cuillerées à café de paprika
1 cuillerée à soupe de parmesan, fraîchement râpé
2 cuillerées à soupe de fromage Scamorza
Farce à la ricotta
750 g de ricotta fraîche
50 g de parmesan fraîchement râpé
1 pincée de muscade
Sauce tomate
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 oignons hachés
2 gousses d’ail, écrasées (optionnel)
800 g de tomates en conserve, grossièrement hachées
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates (double)
2 cuillerées à soupe de céleri râpé (optionnel)
Sel et poivre blanc au goût
Sauce béchamel
60 g de beurre clarifié
60 g de farine
500 ml de lait
2 oeufs de poules élevées en liberté, légèrement battus
35 g de parmesan, fraîchement râpé
- Beurrer un plat à gratin de 25 x 32 cm environ. Couper les feuilles de lasagne en grands rectangles et les faire cuire, 2 ou 3 à la fois), 3 minutes à l’eau bouillante. Égoutter et étaler sur des serviettes humides jusqu’au moment de les utiliser.
- Préparer la farce à la ricotta: dans un saladier, mélanger la picota, le parmesan, la muscade, et un peu de poivre blanc fraîchement moulu. Réserver.
- Préparer la sauce tomate: chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il devienne très tendre. Ajouter l’ail et prolonger la cuisson pendant 1 minute. Incorporer les tomates et le concentré de tomates, puis bien mélanger. Continuer à remuer jusqu’à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à découvert, jusqu’à ce que la sauce épaississe, en remuant de temps en temps.
- Sauce béchamel: chauffer le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et remuer 1 minute, jusqu’à ce que le mélange blondisse. Retirer du feu et incorporer peu à peu le lait. Remettre sur le feu et remuer jusqu’à ce que la sauce bouille et commence à épaissir. Retirer de nouveau du feu et incorporer les oeufs. Remettre à feu moyen et remuer jusqu’à ce que la sauce parvienne presqu’à ébullition. Ajouter le fromage et assaisonner selon le goût recherché. Poser un film plastique sur la surface pour éviter la formation d’une peau. Préchauffer le four à 200 degrés C.
- Disposer une couche de lasagne au fond du plat. Étaler un tiers de la farce à la ricotta, parsemer de basilic, puis couvrir d’un tiers de sauce tomate. Alterner les couches en suivant le même ordre et en terminant per des lasagnes.
- Verser la Béchamel dessus et l’étaler de façon régulière. Saupoudrer du mélange de chapelure, de pignons, de paprika et de parmesan. Enfourner 45 minutes, jusqu’à ce que la surface dore. Laisser reposer 10 minutes avant de servir afin de faciliter la découpe.
Polpettine in brodo di carne – Bouillon de boeuf avec minis boulettes
Cette soupe consistante est habituellement servie à Pâques ou le Jeudi Saint à Catania.
1 1/2 l de bouillon de boeuf maison
100 g de pâtes sèches, datalini – minis tubes
Boulettes
250 g de veau u boeuf haché
75 g de fromage parmesan râpé
75 g de chapelure
1 gros oeuf
1 poignée de persil
1 zeste de lime
1 grosse gousse d’ail, hachée
Sel et poivre au goût
Garniture
Fromage parmesan haché
- Faire les boulettes en incorporant tous les ingrédients dans un bol et mélanger avec une cuillère de bois afin de tous les combiner.
- Former des minis boulettes en déposant une cuillerée à café dans une main enfarinée au préalable. Les boulettes doivent avoir la grosseur d’une noix. Mettre de côté et répéter l’opération pour le reste du mélange.
- Porter le bouillon à ébullition, diminuer le feu puis laisser tomber les boulettes dans le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter les pâtes et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent al dente et que les boulettes soient ben cuites. Servir à la louche dans des bols individuels et accompagner généreusement de fromage parmesan et de persil.
Pour 4 -6 personnes
Zucchine ripiene di ricotta – Courgettes farcies à la Ricotta
La cuisine calabraise offre souvent des courgettes farcies, mais la farce contient habituellement de la viande ou de la chapelure. Pour cette recette, la farce est composée de chapelure, de la chair de courgettes, et de fromage ricotta. Il est important de choisir des courgettes de couleur vert foncé car elles sont jeunes, n’ont pas de graines et sont assez volumineuses pour accueillir une farce. On peut remplacer les courgettes par des courges d’été. On peut servir ce plat avec une sauce tomate ou accompagner un plat base de viande. Servir chaud ou à la température de la pièce.
6 petites courgettes tendres, environ 15 cm de long
Huile d’olive
1 petit oignon jaune, finement haché
6 cuillerées à table de chapelure
3 cuillerées à table de feuilles de persil, hachées
225 g (1 tasse) de Ricotta frais maison ou commercial, égoutté
3 cuillerées à table de fromage pecorino, fraîchement râpé
1 gros oeuf, légèrement battu
Sel et poivre au goût
- Couper les courgette en deux sur le long. Extraire la pulpe à l’aide d’une cuillère à crème glacée. Dans une poêle, chauffer 3 cuillères à table d’huile d’olive à feu moyen. Une fois l’huile chaude, ajouter l’ail et l’oignon. Sauter jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide, soit environ 5 minutes. Ajouter la pulpe des courgettes et cuire jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Ajouter la chapelure et cuire pendant 2 à 3 minutes afin de fusionner les saveurs. Retirer du feu et ajouter le persil, la ricotta et 2 cuillerées à table de pecorino et l’oeuf. Mélanger, saler et poivrer le mélange.
- Saler légèrement l’intérieur de la coquille des courgettes et la fourrer avec le mélange. Placer les douze coquilles de courgettes farcies. Huiler une casserole de 30 -40 cm qui va au four. Saupoudrer du reste de pecorino et vaporiser 2 cuillerées à table d’huile.
- Cuire au four pendant 20 minutes environ. Le sommet des courgettes farcies doit devenir brun doré, sinon, griller quelques instants. Servir chaud ou à la température de la pièce.
Pour 2 personnes comme plat d’accompagnement
Involtini di spaghettini – Rouleaux de spaghettini
Involtini di spaghettini exige une temps de préparation de 70 minutes et de cuisson au four pendant 30 minutes.
7 cuillerées à table d’huile d’olive
18 -20 tranches d’aubergines volumineuses
700 g de tomates, tranchées sommairement
3 tiges de basilic
1 pincée de poudre de chili
400 g de spaghettini
4 – 5 cuillerées à table de Parmesan
Sel et poivre
- Chauffer 5 cuillerées à table d’huile dans une grande poêle ou cocotte, ajouter les tranches d’aubergines par petits lots et cuire des deux côtés à feu moyen pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirer à l’aide d’une spatule et égoutter avec un essuie-tout.
- Passer les tomates au tamis afin d’en extraire le jus. Assaisonner de sel et poivre, ajouter le basilic et la poudre de chili puis cuire à feu doux pendant 15 minutes en brasant occasionnellement. Retirer du feu et retirer la tige de basilic et ajouter le reste d’huile d’olive.
- Cuire les pâtes en suivant les indications du fabricant ou utiliser ses propres pâtes maison. Retirer les pâtes , égoutter et transférer dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à table de fromage et environ le quart de la sauce tomate ainsi que les reste du basilic puis mélanger le tout.
- Dans une casserole à lasagne, ajouter le reste de la sauce tomate. Répandre les tranches d’aubergines sur une surface de boulangerie, ajouter un peu de pâte sur chacune des tranches puis les rouler. Transférer les rouleaux sur la casserole à lasagne et les entasser très serrées les unes contre les autres. afin de former une seule couche. Ajouter le reste de la sauce tomate et saupoudrer de fromage. Cuire pendant 30 minutes, retirer du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.
Pour 6 personnes
Cuisine Italie 